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jueves, 15 de mayo de 2008

Microbiología alimentaria



Una persona que se va a ir de excursión prepara una tortilla de patatas utilizando huevos de granja. La tortilla es preparada la noche anterior. Desgraciadamente, dichos huevos están contaminados en su cáscara con Salmonella enterica. Al romperlos para batirlos se produce una inoculación de dichos microorganimos en el alimento. A esa persona le gusta que la tortilla no esté cuajada del todo, por lo que la cocción no acaba con las bacterias patógenas que se encuentran en la parte más interna de la tortilla. Cuando acaba de hacerla, esa persona deja la tortilla enfriarse a temperatura ambiente. A las 9 de la mañana del día siguiente, mete la tortilla en una tartera que introduce en su mochila y se va de excursión.

Datos:

Número de S. enterica en la cáscara: 1.000 células por milímetro cuadrado.
Huevos utilizados: 6 huevos
Inoculación: se desprende un 25% de las bacterias presentes en 1 centímetro cuadrado por huevo

Máxima temperatura de cocción alcanzada en el interior de la tortilla: 60ºC
Tiempo de cocción real del interior de la tortilla: 2 minutos
Tiempo de Reducción Decimal de Salmonella en esas condiciones: 0,5 minutos

Temperatura durante la noche (tiempo 12 horas): 15º C
Velocidad específica de crecimiento a 15ºC. μ= 0,23 h-1

Temperatura media durante la excursión: 28ºC
Velocidad específica de crecimiento a 28ºC. μ= 0,87 h-1

Inóculo mínimo que debe ingerirse para que S. entérica produzca una infección: 1 millón de bacterias.


Pregunta: Estimar la hora en la que la ingesta de un pincho de dicha tortilla va a provocar una salmonelosis con una certeza del 100%.

Nota para hispanohablantes no españoles: 1 pincho de tortilla es una cuarta parte (aprox.) de ella

6 comentarios:

Respuesta errónea dijo...

Bajo las condiciones del problema luego de la coccion de la tortilla habrían 15 cel/cm2. Si mu = 0.23 el aumento no sería significativo, llegaria 17 a 18 y durante el paseo cuando mu = 0.87, la cantidad aumentaria a no mas de 32, esto llevaria a mpensar que la infeccion no va a ocurrir, o en todo caso ocurriria en mas de 4000 horas!!..... creo que estoy equivocado!


SE RECUERDA QUE SI NO SE PONE UN e-mail EN EL MENSAJE NO PUEDO ENVIAR LA SOLUCION CORRECTA A QUIEN ESCRIBA UNA SOLUCION

Respuesta errónea dijo...

la infeccion ocurriara entre las 2 y 3 de la mañana del segundo dia.

¿Por qué?

Esa frase no es una solución. Hay que explicar el porqué de las cosas.

Respuesta errónea dijo...

la salmonelosis estaria produciendo sus efectos en 48 horas aproximadamente

Lo mismo que el anterior ¿Por qué?

Respuesta errónea dijo...

de acuerdo a mis datos tomando un área del huevo de 1680 mm cuadrados en 12 hrs tenemos 420 000 células inoculadas ya con el 25 %, de ahi la D, se queda con 42 000 células y con la vel. esp. de crec. a 15 °C 0.23 h-1 por 12 hrs habra 115 920 células para las 9 de la mañana, y para el transcurso del día con una vel. esp. de crec. 0.87 h-1 en 10 hras habra 1,008,504 células que sería a las 7 de la noche, donde se causa la posible infección con salmonelosis. espero su respuesta.

El inóculo está mal calculado (es 1 cm cuadrado por huevo) y no has considerado cuantas bacterias mueren durante la cocción

Respuesta errónea dijo...

12*0.23=2.76 generaciones a esa velocidad de crecimiento, como necesito XXXX generaciones, me falta XXX generaciones a 28ª
nº horas*0.87= XX
despejando, me faltan 15.24 horas

9 horas (que empieza la excursión) + 15,246= 24.25
Es decir, a las 0.25 horas del día siguienta a la excursión ya tengo el millon dc ufc para provocar salmonelosis.

Inicialmente no me fije en que esta solución era errónea porque la persona había calculado correctamente el número de generaciones (por eso está puesto lo de XXXX,, XXX y XX). Pero luego me di cuenta de que la hora es errónea porque la velocidad específica de crecimiento y el tiempo de generación están relacionados por la siguiente ecuación

mu = ln2 / g

Respuesta errónea dijo...

Al principio se tienen
0,1 por 6 = 0,1 cm^2 de bacterias en los huevos.
25% se desprenden en 1 cm^2 por lo que en total el numero de generaciones que en principio se tienen son 0,25*0,1 = 2,5 generaciones

A continuación tengo en cuenta que al cocerlo hay un tiempo de reducción decimal de 0,5 minutos por lo que si tengo 2,5 se queda 2,1 generaciones.

Durante la noche aumenta el numero a 28,98 generaciones

Durante la excursión a 1512,7 generaciones

Aproximadamente 1512,7 durante la excursión por lo que tienen que pasar aún 12 horas más para que el numero de bacterials aumente a 1 millón, es decir aproximadamente sobre las 9 de la noche.

Esto es incomprensible. La persona que lo ha escrito confunde términos como número de bacterias y generaciones